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整理了宁波、舟山几位专家的“红膏炝蟹”制作工艺:

选料

  作为红膏炝蟹的原料,梭子蟹必须要活的。

  挑的时候,要看它有没有膏。这个比较容易,拿起蟹,对着光照。仔细看的话,会看到蟹壳两角有微微的红色,这是膏肥的标志。相反,蟹角空空的,则是没有红膏的。

  至于怎么看蟹肥蟹瘦,同样有讲究。比如,老蟹总比新蟹来得丰满。区别则是蟹的颜色,颜色淡的为新蟹,蟹壳发暗的是老蟹。

  螃蟹肚剂三角地带丰满程度如何,也能反映出蟹的肥瘦。

  “不过,挑蟹是一门学问。真要能挑到好蟹,不容易。”杨伟说。


  配置盐水

  水一定要用冷开水,不能用开水冷水。

  水与盐的比例是4比1,比如4斤水,1斤盐。当然,也可以在此基础上根据个人口味来,一般还是淡一点的好。

  搅拌也很重要。所谓盐水,并不是简单地把盐和冷开水混在一起。要一边倒盐,一边搅拌,而且最好顺着一个方向搅拌。搅拌用的小竹筷也有讲究,最好是专门制作的筷子。平时吃饭的筷子,可能有细菌,会影响到呛蟹的品味。


  盛放炝蟹的器具

  以罐或瓮为最佳。木桶、塑料桶也可以,但一定要干净,以免影响炝蟹口味。

制作

  拿起挑好的活蟹,把整只蟹放到容器里,蟹背朝下。选用一块大小适中的石头,加压;

  倒入配置好的盐水,没过蟹体——一定不能让蟹浮出水面,以便让盐分更好渗透到蟹体里。

  炝的时间长短可不一。短的话,上午炝,下午便能吃,一般4个小时就可以了。

提醒

  最好不要用死蟹,会吃坏肚子。

  从冷库拿出来的冻蟹可以使用,但盐需要多放一点。吃的时候,最好蘸着醋吃。不过这样口味会相对差一点。

  炝蟹放置时间越久也就越咸;

  可以继续放在器具里,也可取出放到冰箱冷冻室储藏。

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