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麻辣鸭脖

主料:鸭脖子500克

调料:食盐1茶匙、酱油1汤匙、冰糖1小把、葱1段、姜1小块、蒜2瓣、八角1个、花椒1茶匙、桂皮1段、干辣椒3个、料酒1汤匙、辣椒酱1汤匙、草果2个、香叶2片

做法:

1.准备好鸭脖

2.准备好所用辅料

3.鸭脖用清水泡至20分钟。泡出血水

4.将鸭脖子脖洗净,切段

5.锅中注入水,加入料酒,下入鸭脖烧开后将鸭脖用温水冲洗干净

6.另起锅,注入植物油,下入辣椒、花椒炒出香味

7.再倒入八角、香叶、草果、葱、姜、蒜煸炒均匀

8.倒入开水

9.烹入料酒,加入酱油、白糖烧开

10.下入焯水的鸭脖

11.大火烧开,转小火焖至1小时

12.捞出晾凉即可

卤牛肉

主料:牛腱子1500克

调料:食盐适量、葱适量、姜适量、八角适量、桂皮适量、生抽适量、老抽适量、山楂适量、茴香籽适量、草果适量、香叶适量、白糖适量、黄酱适量

做法:

1.牛腱冲洗干净,切块后用清水浸泡半小时后

2.冷水下锅,大火煮开,继续滚煮5至10分钟,充分去除血末和异味

3.捞出用冷水冲洗掉表面的浮沫,并用冷水浸泡10分钟,使肉质紧缩

4.各种香料冲洗净,入调味包,葱切段,将切片备用

5.葱姜和香料包入锅,大火煮开,添加牛腱和料酒,大火煮开

6.添加生抽、老抽和黄豆酱,转中火慢炖半小时

7.然后转小火慢炖40分钟,添加盐糖调味,继续小火慢炖20分钟

8.能用筷子轻松插透牛腱,即可关火

9.捞出牛腱肉,放凉后,自然风干两小时

10.卤汁再次烧开,放入牛肉,用小火慢炖20分钟关火

11.晾凉后切片食用,也可以让牛腱在卤水中多浸泡几小时更入味,也可以捞出入冰箱冷藏间保存

12.卤水过滤后,放凉,收在干净的玻璃容器中,搁冰箱冷藏室密闭保存,可以反复使用,下次使用时只需添加水和部分香料;若长时间不用,需要冷冻保存

卤鸡尖

主料:翅尖500克

调料:食盐1茶匙、鸡粉1/2茶匙、葱10克、姜10克、花椒5克、干辣椒5个、香油少许、沙姜5克、沙姜粉少许

做法:

1.将鸡翅尖解冻

2.放置流动水下冲洗干净,控水备用

3.将花椒粒加入开水冲泡制成花椒水,摊凉后放入葱白碎、姜碎搅匀,将鸡尖放入浸泡20分钟左右捞出再次冲洗干净后放入大盆中

4.撒上盐、沙姜粉、盐焗鸡粉,香油,撒上生姜粒、葱粒、干椒碎混合均匀

5.冷藏腌制2个钟头后取出,入滚水锅中焯水15秒左右

6.捞出用流动水冲净,控干水分

7.将老卤水放入不粘汤锅中煮开锅,将鸡尖放入煮开,转小火卤制15分钟熄火

8.扣上汤锅盖子浸卤至卤汁冷却即成

卤牛肚

主料:牛肚500克

调料:食盐5克、葱3棵、姜1块、八角10克、桂皮10克、茴香籽20克、沙姜5克、白豆蔻5克、丁香3克、甘草3克、白醋适量、肉豆蔻3个、砂仁2克、草果3个、香草5克、香叶3片、黄酒3汤匙、醪糟3汤匙、碱1勺、糖色150克、水适量

做法:

1.处理牛肚,先上碱面,洗净后换白醋,再洗净后加淀粉,去掉筋筋皮皮等你觉得奇怪的东西

2.用加了点白醋的水焯一下

3.准备好材料,锅中放水加老卤汁

4.大火烧开,撇去浮沫

5.加入黄酒、醪糟和糖色水,放入牛肚

6.大火烧开,再次撇去浮沫

7.放入葱、姜、香料(小茴香20克、八角10克、沙姜5克、桂皮10克、白豆蔻5克、丁香3克、香草5克、甘草3克、砂仁2克、草果3个、肉豆蔻3个、香叶3片)转微火慢卤2小时后加适量的盐调味

8.中途可以补些酱油调味,量要少,再卤半小时后可以关火,食用前可以浸泡一会儿,浸泡差不多了捞出切小块即可

酱猪蹄

主料:猪蹄1对

调料:食盐适量、冰糖1小把、葱5段、姜5片、蒜4瓣、八角3颗、花椒1小把、桂皮1段、料酒2大勺、生抽2大勺、老抽3大勺、陈皮1小撮、豆蔻1个、草果1个、香叶3片、白糖1小勺

做法:

1.将所有材料备齐

2.将猪蹄洗净,锅内倒入开水,煮沸后放入猪蹄进行川烫,5分钟后取出沥干备用

3.锅内倒入适量花生油,烧热后加入葱姜蒜以及各种香料煸炒至出香

4.下猪蹄并同时烹入料酒

5.加入生抽和老抽

6.用木铲翻动猪蹄,使之均匀上色

7.倒入开水,水的高度要没过猪蹄,然后加白糖

8.大火烧开后盖上锅盖,转小火炖煮2个半小时左右

9.最后开盖调入冰糖和盐,搅拌均匀,继续加盖炖煮至冰糖融化,汁水收浓即可出锅

卤素鸡

主料:素鸡5片

调料:酱油2汤匙、八角2个、桂皮1段、料酒1汤匙、白砂糖3汤匙、细香葱3根

做法:

1.素鸡片煎至表面微黄

2.加酱油,八角,桂皮,糖和料酒,加水至没过所有材料

3.我用慢炖锅低火慢炖了3个小时,最后加一把葱花再煮一会儿,普通锅子煮半个小时后加入葱花儿即可,想更入味的话可以浸泡一夜

卤全鸭

主料:鸭1只

调料:食盐1茶匙、姜3片、香油1汤匙、大葱1根、柠檬1/2个、花椒水1汤匙、盐焗粉1茶匙、姜粉1茶匙、花雕酒1汤匙、水适量、十三香1茶匙

做法:

1.将鸭解冻,内外清洗干净,特别是鸭腹腔内部要掏洗干净

2.准备好一盆花椒水,将大葱段拍碎入盆,生姜拍松,柠檬切片入盆搅匀,将洗净的鸭放入盆中浸泡

3.生姜切粒,葱白段切丁放入大盆中,加入盐、盐焗粉、沙姜粉、十三香,以及花雕酒拌匀,淋上1汤匙香油拌匀制成腌料

4.鸭浸泡2小时后捞出,再次将鸭身用清水冲洗干净,控水后入盆与腌料充分混合,覆膜后冰箱冷藏腌制过夜

5.大锅坐水煮开,将腌制好的鸭子取出,抖落腌料后放入滚水中焯煮至血腥浮沫溢出捞出

6.将氽煮过的鸭子放置流动水下洗净浮沫,要注意鸭腔内腌料也要清理干净

7.老卤水放入汤锅中大火煮开,将治净的全鸭去除尾臊后放入锅中煮开,加盖慢火卤制

8.如若卤汁不能完全浸没鸭身,在卤制过程中要注意将鸭身翻面,以使酱色均匀鸭肉入味均匀

9.待全鸭卤制成熟透味(可用牙签穿刺最厚身处鸭腿把握生熟度)熄火,不揭盖继续浸卤至卤汁常温状

10.摊凉后的卤全鸭,可以整只上桌手撕进食,也可以斯文点儿,切块后装盘上桌

卤凤爪

主料:鸡爪300克

调料:葱5克、姜5克、料酒1汤匙、卤水半碗、水适量

做法:

1.鸡爪清洗干净,剪掉指甲

2.把鸡爪放入锅中,加水、加姜、葱和料酒,煮开后再煮5分钟

3.从锅中捞出鸡爪,用清水冲洗干净

4.锅中倒入半碗卤水汁,倒入一碗清水,把鸡爪放入,再焖煮15分钟

5.捞出就可以吃了

卤鸡腿

主料:鸡腿4个

辅料:葱2根

调料:食盐1/2茶匙、酱油1/2汤匙、八角2颗、花椒1/2汤匙、老抽1/2汤匙、姜汁1/2汤匙、麻椒1/2汤匙、香叶4片、白果(干)1/2汤匙、白芷1/2汤匙、茴香1/2汤匙、黄酱1汤匙、白糖1/2汤匙、蜂蜜1汤匙、植物油适量

做法:

1.准备鸡腿备用

2.大葱洗净,准备卤料别料,卤鸡用料,可适当加大白芷用料

3.将鸡腿涂抹上蜂蜜上色

4.油温8成热,下入涂抹蜂蜜的鸡腿

5.将鸡腿炸至两面金黄,捞出备用

6.炒锅放植物油,下入白糖炒出糖色,下入卤料煸炒一下,加入适量的水,放入大葱段,加入生姜汁、食盐、大酱、老抽、酱油和卤料包

7.放入炸好的鸡腿,加高压锅盖,中火煮开,改小火,定时17分钟

8.自然解压后,即可打开锅盖食用

香卤莲藕

主料:藕1节

辅料:糖10克、盐1茶匙、生抽1汤匙、老抽1汤匙、八角1个、桂皮1片、香叶2片、干红辣椒5个、生姜10克、大葱3段

做法:

1.准备好各种香料

2.莲藕洗净

3.将莲藕去皮

4.电压力锅中放入水,加入生抽、老抽、糖、盐,煮沸出香味,放入莲藕和各种香料

5.然后压二十分钟

6.煮至莲藕可以用筷子轻松穿透,继续在卤水里面浸泡两小时

7.吃的时候取出切片即可.

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